Preparazione
Preparare l’impasto delle crespelle sbattendo le uova con una frusta e poi aggiungendo la farina setacciata, l’acqua ed un pizzico di sale fino a che tutto non sia ben amalgamato senza grumi. Aggiungere il timo all’impasto e poi lasciare riposare un’ora in frigo coperto da una pellicola trasparente.
Far soffriggere lo scalogno tagliato sottile ed aggiungere le zucchine tagliate a fiammiferi abbastanza sottili. Una volta imbionditi aggiungere le code di mazzancolla pulite e tagliate a pezzetti più grossi fino a che non si rosolano. Aggiungere la robiola ed il timo in modo che amalgami il composto sciogliendosi un po’. Oliare leggermente una padella di 22cm di diametro e ripulirla con un tovagliolo di carta in modo che non sia troppo unta. Aggiungere al centro un po’ di impasto delle crespelle e far ruotare la padella in modo da creare un cerchio. Dopo poco i bordi iniziano ad alzarsi ed è il momento di girarla dall’altro verso e farla cucinare per altri 10
secondi prima di adagiarla su un piatto.
Fare i fagottini ponendo il ripieno della crespella al centro e sollevare i bordi creando un fiore e chiudendo il fagottino con la strisciolina di porro. Porre i fagottini in una teglia oliata e metterli in forno preriscaldato a 150°, tenendoli 6/7 min. nella funzione “sopra e sotto” e poi ultimare la cottura con 5/6 minuti di grill in modo da imbiondire i ricci del ciuffo della crespella.
Per la gelatina di zucchine, tagliare a cubetti le zucchine. Far soffriggere lo scalogno tagliato a pezzettini, aggiungere le zucchine e salare. Una volta cotto frullare il composto aggiungendo olio e latte in modo da renderlo cremoso. Aggiungere il prezzemolo tritato, 2 fogli di colla di pesce bagnati e strizzati e frullare di nuovo.
Fare rapprendere in frigorifero. Farcire le crespelle con due cucchiai di ripieno e una fettina di gelatina di zucchine. Richiudere le crespelle e ricoprirle con un mix di striscioline di porro, parmigiano e pane grattugiati.
Completare con un filo d’olio e fare gratinare in forno caldo per 10 minuti.
Ingredienti
CRESPELLE
– 4 uova
– 120 ml acqua circa
– 4 cucchiai ampi di farina 00
– 1 pizzico di sale
RIPIENO
– 2/3 cipolle scalogno
– 300g di zucchine nane
– 300g di mazzancolle
– 150g di robiola
– 7/8 rametti di timo
– olio e sale qb
– 2 porro
– 100 g di pane grattugiato (panko)
– 100 g di parmigiano grattugiato
GELATINA DI ZUCCHINE PER IL RIPIENO
– 12 zucchine grandi
– 2 scalogni
– latte, olio e sale qb
– 2 fogli di colla di pesce
– n 1 mazzetto di prezzemolo
Simone Zagonara
Nord
