Preparazione
Spezzettate grossolanamente le castagne e tenetele da parte; scaldate il brodo.
In una casseruola rosolate lo scalogno tritato insieme ad un filo d’olio, unite le castagne ed il rosmarino, quindi versate il vino e lasciate evaporare.
A questo punto unite il brodo e lasciate sobbollire a fuoco lento per 20 minuti.
Per i cookies, preparate una frolla salata usando farina, burro freddo a pezzetti e pecorino grattugiato. Aggiungete all’impasto della salvia tritata e qualche goccia di olio al tartufo. Formate dei biscottini e cuoceteli per 10 minuti in forno a 180 gradi.
Preparate una besciamella leggera usando la maizena e il latte di soia.
Trascorso il tempo di cottura delle castagne, eliminate il rosmarino e, fuori fuoco, frullate con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema.
Preparate degli gnocchetti di ricotta, pecorino e parmigiano e uniteli alla vellutata.
Rimettete la vellutata sul fuoco, unite la besciamella con il pecorino di grotta, mescolate ancora per qualche minuto e spegnete il fuoco; coprite e tenete in caldo.
Servite con i cookies di frolla salata al tartufo.
Consigli dello Chef:
Fare una besciamella con il latte di soia. Al posto della fonduta di pecorino, degli gnocchetti di ricotta al rosmarino e menta. Per evitare la salvia fritta: preparare dei piccoli cookies al tartufo, pecorino e salvia.
Ingredienti
– 450 gr castagne cotte
– 750 ml di brodo vegetale
– 1 scalogno
– 2 rametti di rosmarino
– 1 bicchiere di vino bianco
– 80 gr. di farina 00
– 1 cucchiaino di sale
– 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
– olio extravergine di oliva
– sale
– pepe
– ml 250 di latte di soia
– gr 50 di maizena o fecola di patate
COOKIES
100 g di pecorino di grotta grattugiato
100 g di burro
100 g di farina
salvia tritata
olio al tartufo q.b.
GNOCCHI
– 250 gr ricotta
– 30 gr di pecorino
– 30 gr parmigiano
– 1 uovo
– 125 gr farina 00
– 2 rami di rosmarino
– noce moscata
– 1 mazzetto di menta
Sara Sguerri
Centro
