Vincisgrassi

Preparazione

Mettere nella pentola la cipolla tagliata a spicchi con i chiodi di garofano infilzati al suo interno. Aggiungere sedano, carote, aglio e se la carne è magra aggiungere un po’ di lardo di maiale.

Senza soffriggere aggiungete tutti gli ingredienti descritti ovvero:

Carne macinata, coda di vitello, nervetti, ossa di midollo, rigaglie, collo, cresta, ali e zampe di pollo e papera, costarelle  di agnello e maiale, crosta di parmigiano, noce moscata, composto salino, vino bianco e acqua, far cuocere finché tutto il liquido non si è assorbito e quando i nervetti diventano morbidi come il burro la cottura è da ultimare (circa 2 ore).

A questo punto togliere dal fuoco, tagliare la carne, i nervetti e le rigaglie a dadini, rimetterli nel tegame e sul fornello  aggiungere il pomodoro e far bollire il sugo per altri  30 minuti circa, aggiustando in densità e sapore.

Prendere la sfoglia di pasta già preparata lessarla in acqua bollente salata e disporla su una tovaglia.

Prendere uno teglia alta circa 5 cm. Meglio se rettangolare, versarci un po’ di sugo, quindi disporre un primo strato di pasta condirla con sugo e parmigiano, formare un altro strato e condire con sugo e parmigiano, continuare così finché non si è arrivati al bordo dello stampo, lasciar riposare alcune ore.

Infornare su forno statico a 180 gradi 30 minuti.

Intanto tagliare a julienne carote e zucchine e a cimette i broccoli. Scottare le verdure un minuto in acqua bollente poi condirle con burro, parmigiano, mollica di pane, prezzemolo. Metterle sui vincisgrassi. Rimettere il tutto in forno, poi alzare la temperatura a a 200° e finire di cuocere per circa 15 minuti. I vincisgrassi vanno tolti dal forno prima che  assorbano tutto il sugo. Essi vanno gustati dopo che si sono leggermente raffreddati.