Anatra al marsala

Preparazione

Prendere il petto d’anatra e incidere la pelle in diagonale, prima in un senso poi nell’altro disegnando così dei rombi, facendo attenzione a non tagliare la carne e rifinire il petto togliendo l’eventuale pelle in eccesso. In un mortaio mettere il ginepro, il rosmarino, il pepe in grani, sale grosso e la scorzetta di arancia e pestare per amalgamare bene i profumi. Sciogliere in una padella antiaderente la noce di burro, aggiungere i semini di vaniglia. Aggiungere i profumi pestati nel mortaio e amalgamare bene i sapori per qualche secondo. Adagiare il petto d’anatra dalla parte della pelle e rosolarla per qualche minuto fino a che la pelle non sarà ben colorita e croccante, con un cucchiaio raccogliete i profumi e nappate la parte superiore.

Raggiunta la giusta doratura della pelle togliete il petto dalla padella.

Rosolate nella padella con il grasso dell’anatra una cipolla di Tropea tagliata a fette spesse e fate caramellare.

Tagliate a julienne il sedano e le carote e scottatele un minuto in acqua bollente.

Introdurre l’anatra e le verdure in un sacchetto per cottura sottovuoto e con una macchina per sottovuoto estrarre tutta l’aria. Cuocere in una macchina per il sottovuoto a 65 gradi per un’ora.