Preparazione
Per il biscotto miscelare zucchero e farina in una ciotola. In un altro recipiente mettere il sale, il bicarbonato, la grappa e l’uovo, quindi sbattere il composto per sciogliere il sale. Ammorbidire il burro coi polpastrelli e mescolare gli ingredienti umidi. Aggiungere zucchero e farina tutto in una volta ed impastare sino ad ottenere un composto liscio e sodo. Lasciate riposare l’impasto in frigo per almeno un’ora, avvolto nella pellicola trasparente.
Formare delle palline d’impasto da 20gr, riporle su una leccarda foderata di carta forno, stendere le palline schiacciandole con il fondo di un bicchiere sino ad uno spessore di 3-4 millimetri. Cuocere in forno preriscaldato, ventilato, a 170°C per 12 minuti, quindi altri 10 minuti a 100°C.
Per la mousse sciogliere il cioccolato a bagnomaria e portarlo ad una temperatura di circa 45°C. Lavorare il latte condensato ed i semi di vaniglia, aggiungere poi la ricotta ed amalgamare. Frustare la panna ben fredda sino ad ottenere un composto semi montato ed unire il cioccolato fuso. Aggiungere alla ricotta il succo filtrato del limone e mescolare con la ganache al cioccolato bianco. Riempire una sacca da pasticcere col composto e riporla in frigo a rassodare per almeno due ore.
Per l’uvetta in una padella calda versare lo zucchero e caramellarlo leggermente, aggiungere l’uvetta reidratata in acqua tiepida e strizzata. Fate andare un paio di minuti. Sfumare con l’aceto e lasciar cuocere fino ad ottenere un fondo denso e mieloso.
Per la riduzione n un pentolino alto versare il miele ed il vino, portare a bollore e lasciate evaporare sino ad ottenere 65g di prodotto finito. Aggiungere la colla di pesce ammollata precedentemente in acqua fredda, una volta sciolta, filtrare la riduzione con un colino di carta e la sciar gelificare in frigo.
Su un fondo di biscotto sbriciolato, adagiare la crema e guarnire con pezzetti di gelatina, le uvette, la riduzione in forma liquida (basta passare la gelatina 10 secondi al microonde), la salsa delle uvette e qualche pezzetto di biscotto in cima.
Fare il crumble. Mescolare sale, bicarbonato, tuorlo e grappa, quindi aggiungere zucchero e farine precedentemente miscelati. Mettere il burro tagliato a pezzetti e lavorare il tutto con le mani fino ad ottenere un composto sabbioso. Compattare l’impasto e sbriciolarlo nuovamente in modo da ottenere grani di biscotti di diversa dimensione.
Stendere il crumble su una leccarda foderata di carta forno. Cuocere in forno preriscaldato, ventilato, a 170°C per 12 minuti, quindi altri 10 minuti a 100°C.
Ingredienti
BISCOTTO
– 70 gr di burro
– 80 gr di zucchero a velo
– 1 uovo
– 200 gr di farina alla canapa
– 2 gr di bicarbonato
– 2 gr di sale
– 4 gr di grappa
MOUSSE
-150 gr di cioccolato bianco
– 50 gr di latte condensato
– 250 ml di panna fresca
– 250 gr di ricotta vaccina
– 25 gr succo di limone
– 1 stecca di vaniglia fresca
UVA SCOTTATA
– 75 gr di uvetta
– 45 gr d’aceto bianco
– 40 gr di zucchero semolato
RIDUZIONE
– 180 ml di vino Giacchè
– 18 gr di miele millefiori
– 2 gr di colla di pesce
Marco Di Battista
Centro
