Preparazione
In una ciotola unire le due farine con il sale, lo zucchero e il lievito madre essiccato; aggiungere l’acqua al centro mescolando con una forchetta e facendo assorbire quest’ultima dalla farina. Quindi trasferire tutto su di una spianatoia aggiungendo poi l’olio e iniziando a lavorare l’impasto con le mani in modo energico per 15 minuti circa.
Formare un panetto e farlo lievitare nella suddetta ciotola coperto da un panno umido o dalla pellicola (2-3 ore di lievitazione).
Nel frattempo si prepara il ripieno: tagliare a dadini piccoli tutte le verdure e farle soffriggere separatamente per pochi minuti in olio caldo dove preventivamente si fa rosolare uno spicchio d’aglio in camicia.
Lievitato l’impasto della pizza lo si divide in due; una parte si rimette a lievitare mentre all’altra si aggiunge la paprika e il pomodoro e si impasta per omogeneizzare il tutto (aggiungendo eventualmente altra farina) e si fa lievitare anche quest’ altro per meno di un’ora.
Quindi su di una spianatoia si stendono a sfoglia i due panetti di pizza (quello bianco e quello rosso) formando due rettangoli identici; quindi sulla prima sfoglia bianca mettere nell’ordine lo speck e il formaggio, poi coprire con la sfoglia di pizza rossa. Fare 5 mucchietti di verdure (uno per tipo, più uno con tutte le verdure mischiate sulla superficie.
Arrotolare il tutto partendo dal lato più lungo del rettangolo e quindi tagliare 5 rotolini della stessa grandezza.
Prendere una tortiera a cerchio apribile di 22 cm imburrata e sul fondo ritagliare e far aderire un disco di carta forno; disporre i rotolini uno affianco all’altro lasciando un po’ di spazio e tenendo quello alle verdure miste in mezzo. Coprire la tortiera con pellicola e far lievitare per un’altra ora.
Infine far cuocere in forno preriscaldato a 180°C con un pentolino di acqua con il calore solo sulla parte inferiore almeno per la prima mezz’ora e verso la fine accendere anche la parte superiore (in totale 1 ora di cottura più o meno).
Far raffreddare e quindi sformarla (il trito di verdure se rimane si può cospargere sulla focaccia).
Ingredienti
DOSI IMPASTO PIZZA
– 250 gr farina 00
– 250 gr farina 0
– 310 ml acqua circa 30°C
– 10 gr sale fino
– 10 gr zucchero semolato
– 3 cucchiai olio extra vergine d’oliva
– 2 cucchiaini di paprika
– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
– Cubetto lievito di birra (25 g) o lievito di birra essiccato (12g) o lievito madre essiccato (33-35 g)
1 peperone giallo
– 1 zucchina
– 150 gr spinaci freschi
– 1 cipolla rossa
– 3 filetti d’acciuga
– 50 gr di olive nere denocciolate
-50 gr di granella di pistacchio
DOSI RIPIENO
– 1 peperone rosso
– 1 fetta di zucca rossa (300 g circa)
– 3-4 zucchine piccole
– 300 gr emmental a fette sottili
– 1 spicchio d’aglio
– Prezzemolo
– Olio
– Sale
– Lievito
Michele Avitabile
Centro
